小麦粉通常根据含麸程度分级。但为了提高小麦粉的食用品质，提高营养价值和商品价值，并充分利用原料的潜力，使小麦粉有适宜的食品加工性能，可根据小麦粉的用途及蛋白的含量分类。如分为强力粉、准强力粉、中力粉、薄力粉和次粉，各类面粉由于有不同的用途，又可分为各种等级。各类面粉的质量要求如下：

    （1）强力粉。其蛋白质含量在13%以上，湿面筋含量在34%以上，对原料的要求是高玻璃质小麦，由于面筋含量高，是制作高档面包和一些高档发酵食品的优质原料。

    （2）准强力粉。其蛋白质含量在11—13%，湿面筋含量在30—34%，要求小麦是中间玻璃质小麦。准强力粉适宜制作面包、高级点心、面条等面制品。

    （3）中力粉。其蛋白质含量在9—11%，湿面筋含量在24—30%，要求原料为软质或中间质小麦。中力粉适宜家庭用粉，具有多种用途，其制品可为中级食品，比较大众化。

    （4）薄力粉。其蛋白质含量在9%以下，面筋含量在24%以下，对原料的要求是软质小麦。由于面筋含量低，是制作饼干、糕点的良好原料。

    此外，还根据一些食品对小麦粉品质的特殊要求，  生产各种专用面粉，如面包粉、饼干粉、家庭用粉、糕点粉、麸皮粉、强化粉、砂子粉等。